下面是范文网小编整理的星级酒店西厨房各部门岗位职责3篇 酒店西厨房职位框架，供大家参考。
星级酒店西厨房各部门岗位职责1
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四星级酒店岗位职责
一、总经理 直接上级：城投公司
1、贯彻执行国家方针、政策、法律、法规，并向宾馆各级人 员传达执行法律、法规要求的重要性。
2、遵照城投公司的要求，制定宾馆的经营方针、目标。 3、建立宾馆质量管理体系，并实施宾馆质量方针、目标。4、组织拟定宾馆年度工作计划。
5、按宾馆组织机构，明确各部门职责、权限和相互接口，并 负责宾馆部门经理级以下管理干部的任免。
6、为使宾馆经营和质量体系有效运行，提供和合理配置充分 的（人力、物力等）资源。
7、以增强宾客满意为关注焦点，确保产品和服务满足宾客的 要求；以市场要求为导向，不断创新，全面组织和协调宾馆的各项 工作。
8、建立、完善宾馆的各项经营管理制度并实施。 9、认真完成年度的各项经营计划。
10、全面负责宾馆的日常经营和管理工作，督导各部门经理按 程序、规范及标准指导属下员工运作，坚持服务宗旨和质量管理，确保宾馆的高服务水准，为宾客提供优质产品和最佳服务。
11、主持、组织宾馆经营活动的各种会议；协调各部门运作； 督导各部门及时解决现场存在的问题。
12、不断地组织各种学习、培训，在宾馆建立起一支优秀的、与时俱进的、廉洁奉公的经营队伍。
13、负责对宾馆各级管理人员进行考评。
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..* 14、认真分析经营活动的各项数据报表，严格控制成本，跟进 和指导营销的拓展，做好开源 销售业务。
16、保持与社会各界的广泛联系，抓好重要客人的接待工作，塑造酒店良好的内、外部形，跟进各项重要、大型的接待活动。
17、督促消防安全制度的落实，保障宾馆财产和人身安全。 18、完成上级主管部门以及政府有关部门交办的其他工作。
综合部办公室
综合部经理 直接上级 : 总经理
1、协助总经理处理宾馆日常行政事务，协调各部门的工作，督促各部门执行总经理下达的各项任务，发现问题，及时反馈并提 出解决建议，负责宾馆人事、行政管理、财务、物资采购工作。
2、根据国家有关财务政策及在总经理、城投公司的领导下，负责建立、完善和不断提高宾馆财务管理制度。发现问题及时纠 正，重大问题及时报告总经理和城投公司。
3、负责制定本部门各类人员的岗位职责、任职能力及考核办 法。
4、组织制定宾馆各项规章制度，全宾馆的工作程序、服务规 范及标准，根据总经理指示，起草工作计划、报告、总结及其他文 件。
5、定期召开工作例会，布置、检查、总结工作，重大事项及 时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。
6、对宾馆的财务进行宏观控制，做好日常的经济分析，并指 导各部门正确合理地调度资金和进行资金预算，确保资金的合理使
节流的工作。
15、及时掌握市场信息，协调产品价格，确定经营策略，拓展
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..* 用。制定各营业部门的营业指标和成本费用率，确保经营利润和 成本费用的控制。
7、指导和督促财会人员及时、正确、完整地记账、算账、报 账，并及时提供各项会计核算资料。指导和督促各营业点收银员、出纳员按规定程序及时做好资金回笼，并对挂账客户信誉状况及时 进行分析，确保日常合理开支的供给。
8、指导和督促宾馆固定资产年度盘点和宾馆物品仓库盘点工 作，以及低值易耗品、物料用品等财产、物资的使用和保管情况，注意发现和处理财产、物资管理中存在的问题，确保财产、物资的 合理使用和安全管理；督促财会人员严格执行各项财务制度和纪 律，检查各部门经济活动情况，防止发生挪用、贪污、盗窃等违法 活动。
9、负责联络各级政府、机关、企事业单位，办理宾馆各类许 可证及其系列手续。
10、负责宾馆文件的收、发、存档等管理工作。
11、抓好管理层及员工的管理工作，经常深入研究，掌握情况合理安排使用人员，发现人才及时提出意见调整，当好宾馆总经理 室的参谋。
12、做好宾馆企业文化建设，配合各部搞好内部宣传活动 13、建立合理的酒店组织架构，负责宾馆员工的招聘和工作安排的审核或批准、解聘工作。制订宾馆的各项人事、福利制度，审 核各部员工的晋升考核、人事变动、奖罚情况，负责全宾馆员工的 合同签约、人事、培训档案的管理。解决员工有关劳动方面的争议 和投诉、纠纷。
14、负责核查各部每月的考勤管理，组织实施对宾馆人员的考核工作。 按制度负责审批办理各类休假的期限。
15、负责本宾馆的员工宿舍、员工食堂、制服房的后勤管理工作 。
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..* 16、执行总经理委派的其他工作。办公室文员
直接上级 : 综合部经理
1、负责宾馆文稿的打印、发送，负责中心文件材料的领，办 理各类文件的收发、登记、阅签、清退、整理、归档、保密工作。负责保管登记和按规定发放公司办公用品。
2、办理员工入职离职、职位变更等手续，与用人部门经理衔 接作好新员工上岗前交接工作。运用现代办公设备熟练进行员工档 案资料输入、更改及有关资料的处理及存档。
3、建立并完善员工档案，提供各项统计资料并确保数据的准 确无误。
4、负责宾馆工作会议的筹备、会议通知的拟发、下发工作，负责会议记录和文字材料的整理。
5、负责办公室日常的安全与卫生，每天上班后认真清扫卫 生、保持茶具洁净、定期擦洗办公室玻璃窗、保持窗台干净。下班 前，仔细检查各类设备、设施的电源是否全部关闭，清理残留火 种，倒尽烟灰缸和废纸篓，关闭窗户锁好门、谨防火灾和失盗事 故。
6、办理每年员工集体体检的工作，处理员工合同期满的有关 事宜。
7、负责员工活动的通知、筹备及员工活动中的具体服务工 作。
8、统计宾馆的人数及工资，统计并登记员工假，计算每月酒 店各员工实发工资金额，严格执行酒店工资制度进行核算。
9、巡视所有员工区域，监督员工区域各规章制度的落实，并 将情况汇报给综合部经理。
10、提请领导应尽快办理的有关工作。
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..* 11、完成上级交给的其它任务 财务会计
直接上级 : 综合部经理
1、认真贯彻执行《会计法》和有关的法律、法规、制度，监 督考核酒店有关部门的财务收支、资金使用和财产管理等计划的执 行情况及其效果，保护宾馆财产，维护财经纪律，对本宾馆的财务 状况负责。
2、通过财务分析，指导开源节流，精打细算，反对浪费，提 出挖潜措施，积极开辟财源，不断地提高经济效益，按有关规定处 理好国家、宾馆、职工三者的经济关系。
3、监督出纳现金收支、支票收入和收银员的各种现金管理。 4、监督成本款检测，努力降低餐饮成本和各项费用。5、做好应收款审核，各项付款事项按规定办理付款手续。6、管理酒店的固定资产、低值易耗品，核算、管理、盘点。7、配合好综合部经理工作。财务出纳
直接上级 : 财务会计
1、负责酒店的流动现金，以确保酒店日常营业需要。 2、编制本岗位的凭证制作，对凭证进行月结交给会计收存。3、查核餐厅帐单编号排列与营业报表是否一致，审核原始凭 证，保证其合作性和准确 纳报表。
5、掌握好保险箱，负责发好工资及各种费用的报销。 6、管理好收据结算单并对领单做好登记。
性。
4、做好日收入和费用支出帐，并结出现金余额，编制每日出
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..* 7、出纳会计要依法行使职权，忠于职守，坚持原则，保密宾 馆的机密。
8、配合会计月底参加库盘。
9、严格复核应收款签单和打折是否符合宾馆要求。 仓库保管员
直接上级 : 综合部经理
1.负责宾馆总仓库的物资保管和收、发货工作，厨房菜品验 收工作。
2.严格遵守宾馆各项规章制度，各项工作按规定的程序办 理。
3.严格按照采购单内容要求，办理验收手续。收货时要严格 按照宾馆的收货程序，根据符合要求签字的采购单、申购单，检验 到货物品的数量、质量、规格等各项内容是否达标。
4.跟踪和催收应到而未到的物品。 5.负责做好采购单据的存档工作。
6.负责定制货物的最高最低储存量，并对某些常用物品根据 使用情况自动做好补货工作。
7.负责每月存货的盘点工作，并编制盘存报告表。 8.负责每月编制弃用及流量较少的物品清单，以供上司参 考。
9.负责每月编制滞销酒水清单报上司。
10.协助财务做好成本控制工作，严格把好收货、保管关，将 损耗降至最低限度。
11.负责仓库的消防安全和环境卫生工作。 12.完成经理交办的工作任务。采购员
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..* 直接上级 : 综合部经理
1、了解各种物资的市场供应情况，熟悉各种物资的采购计 划，对所有品种进行询价比
价。
2、对各部门急用物资优先安排，并与供货单位联系。 3、及时与申购部门联系，落实物资的规格、型号、数量，避 免差错，货品采购完结，一日价格，必须向上级汇 注明理由。
5、负责新原料的发现工作。 驾驶员
直接上级 : 综合部经理
1、负责日常办公出车及车辆的日常维护，保养工作，保持车 辆整洁和车况良好。负责员工食堂的管理和菜品的采购工作。
2、要树立良好的职业道德，礼貌待人，保持电话畅通，服从 管理与调度，严格遵守《交通法规》和宾馆的规章制度。
3、凭主管领导审批的《派车单》出车，并认真填写相关内 容，未经安排私自出车，发生一切费用及后果由驾驶员自负。
4、作好车辆卫生清洁工作，保持车内外整洁。定期检查车 辆，严格按规定进行车辆保养，保证车辆正常运行。
5、车辆在维修过程中要严格按《车辆报修单》所报项目维 修，不得擅自增加维修项目，如在维修过程中发现有其他项目需要 进行
维修，需请示主管领导同意后方可维修，车辆维修换件后，必 须将更换的旧配件收回。
6、妥善保管好车辆的相关资料及证件，办理车辆保险等各项 手续。
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在 1 小时内通知申购部门。
报，并注明理由，价格降低的话也需要 4、原则上，当日商品的采购单价只能比前一日低，如高于前
..* 7、驾驶员在驾驶车辆过程中，如严重违反交通规则造成保险 以外经济损失由驾驶人员自行负责。
8、完成上级交给的其它任务
工程部
工程部经理 直接上级 : 总经理
1、制定本部门的组织机构和管理运行模式，使其操作快捷合 理，并能有效地保障宾馆设备设施安全经济地运行和建筑、装潢的 完好。
2、负责宾馆设施、设备维修业务的指导和管理工作，制定、组织并实施设备更新、改造工程计划，重点维修保养计划、备件购 进计划；建立健全宾馆设备的档案及运行操作程序、确保整个宾馆 设备的正常运行。
3、制定员工培训计划，定期对员工进行业务技能、服务意 识、基本素质的培训，努力把工程部建成一支高水准、高效率、高 服务质量的队伍。
4、全面负责工程部的节支运行、跟踪，控制所有水、电、油、等的消耗并严格控制维修费用，保证宾馆最大限度的节能、节 支。
5、根据营业情况和气候及市场能源价格情况，提出节能运行 的计划和运行维修费用预算。
6、负责搞好宾馆消防、安全工作。
7、负责协调和宾馆相关的市政工程等业务部门的关系，以获 得良好的外部环境。
8、主持部门工作例会，协调班组工作。
9、分析工程项目报价单，重大项目应组织人员讨论现场检查 施工质量与进度，对完工的项目组织人员进行评估和验收。
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..* 10、负责宾馆所有计算机设备、网络设备的软硬件管理和维护 工作，以最快速度解决各种故障。
11、建立完整的设备设施、技术档案和维修档案。 12、随时接受并组织完成上级下达的工作指令。工程部主管
直接上级 : 工程部经理
1、主管作为本系统专业技术负责人，必须保证所属系统及设备的安全正常运行，对所属系统及设备负有全面管理责任。
2、协助部门经理负责制定维修保养计划、节能计划、工程维修等各项工作计划，及时检查和掌握设施设备的运行状况；并组织 相关人员实施落实。
3、负责督导下属员工服务质量标准、操作流程标准并对各项工作实施全面监管。解决任何设备故障及客人提出的问题 , 足客人的需求。
4、协助负责部门培训相关工作，不断提高部门员工业务水平、服务意识、专业技能。
5、熟悉了解宾馆系统、电、水、网络电视、电信等正常运 作。
6、接受部门经理工作指导、检查、协助部门经理做好班组管理工作。
工程员
直接上级 : 工程部主管
1、遵守操作规程及宾馆规章制度。
2、按计划检修客房，检修公共区域，根据客房损坏情况排出先后次序。
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保证满
..* 3、完成综合性临时任务，如检查 堂等外包大修工作。
4、完成客人提出的小修工作。 5、完成上级安排的其它工作。
VIP 房;监督客房、餐厅、大
6、提供客房设施现状、公共区域现状，提出补救意见。 7、定期查看宾馆设施设备，有效的保障宾馆设备设施安全经 济的运行。
8、根据宾馆要求，节支、运行、控制所有水电等消耗，保证 宾馆最大限度的节能。
客房部
客房部经理 直接上级：总经理
1、对总经理负责，贯彻执行决策层下达的经营管理指令，对 客房部实行全面管理。
2、依据宾馆的总体经营目标，编制本部门的经营管理工作计 划，并组织督导属下员工切实完成。
3、主持制定本部门的管理规章制度、工作操作流程、服务质 量标准、安全保障措施，并督导下属员工认真贯彻执行。
4、维护客房部正常工作程序，对楼层的清洁卫生、维修保 养、设备折旧、成本核算、成本预算和控制、安全消防管理负责，保持高水平的服务，创造良好经济效益。
5、经常和有关部门的领导做好协调沟通工作，使客房部各项 工作顺利完成。
6、培训部门员工，提倡员工民主参与管理，调动员工工作及 参与管理的主动与积极性，并培养和提拔有潜质的员工，努工提高 工作效率和服务质量。
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..* 7、参加宾馆部门经理例会，并主持本部门主管级以下人员参 加之部门工作例会，传达宾馆管理信息，确保上下级信息沟通渠道 畅通。
8、参与客房的改造、装修工作，研究、改进及增设房间物品 的服务功能。
9、处理客人投诉及意外、突发事件，并定期针对客人投诉及 工作失误展开有针对性的培训工
作，组织客诉档案的编制工作。
10、察看 VIP 房间，拜访病客、常客及长住客，倾听意见、建 议，努力改进服务工作质量。检查消防设备，检查防火工作和其它 安全检查工作。
11、执行总经理委派的其他工作。 客房领班
直接上级 : 房务部经理
1、合理安排楼层服务员的清扫工作，开好班前例会。 2、控制楼层各类物品的储量和消耗量 草和小吧)并负责领用及发放;3、检查每间房卫生清洁情况，设施设备状况和物品配备摆放 情况，确保服务卫生质量达标 维修保养及报修工作。
5、及时纠正服务员不正确操作程序，并负责本班人员的在岗 培训工作。
6、准确了解客房用品物品的损失情况、遗留物品情况及时上 报;7、负责楼层治安、消防工作的检查落实，做好安全防范工 作。
8、检查所管辖区域服务员质量及楼层物品管理工作。
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(易耗品、清洁用品、布
;4、合理安排其管辖区域内的各项计划卫生工作，负责客房的..* 9、检查核实服务员工作表，并对员工的劳动纪律、仪容仪 表、工作效率及工作质量每月进行考核
;10、填写领班查房工作表，做好交接班工作;11、检查并且落实公共区域的卫生情况。12、检查并且督促服务员做好交接班工作。13、随时接受上级领导交办的其他工作任务。楼层服务员
直接上级 : 楼层领班
1、直接对客房领班负责，服从领班工作安排 ;2、按照工作程序和标准清扫各种房间，认真填写“清洁房间
表”;3、提供优质的服务，使清洁和客房服务保持在一个较高的水平上;4、主动向住店客人提供优质的服务，让客人感到满意;5、在楼层领班的直接领导下，清洁空房、有客房、离店房及
待维修房等所有当层的房间;6、准备及备齐所有的清洁工具，如工作车、吸尘器等，并且 随时保证干净整洁;7、将所有当天“有无行李”“外宿房”及时报告给楼层领班 8、仔细检查所负责的房间小吧消费情况，如发现宾客有洗衣 需要时，及时通知到洗衣店;9、小心、留意保管自己所辖区域的房卡
;10、发现客人有遗留物品及时交给总台，并做好登记备案。11、注意留心检查楼层上所有闲逛人员及非宾馆人员;12、做好房间内设施设备的检查及保养工作，发现故障及时报工程部维修;13、巡视并保持楼道内的卫生;
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..* 14、完成上级交办的其他工作任务。
前厅部
前厅经理
直接上级 : 总经理
13.负责前厅部的全面工作，对部门的工作策划、督导等负有 重要责任。
14.对员工素质、工作效率、服务水准等负有管理和培训的重 要责任。
15.工作策划
(1)负责策划本部门的工作;(2)主持部门业务会议，进行业务沟通
;
;;(3)向部属下达工作指标和工作任务，并指导工作(4)负责与饭店宾馆管理系统进行业务联系与沟通(5)协调与纠正部门之间出现的工作矛盾和偏差。16.工作检查
(1)检查前厅各部员工的仪表、仪态、工作质量及工作程 序，检查总台设施是否布置有序、整洁美观 到、热情有礼，爱惜客人的行李物品
;
;(2)检查房间预订情况，了解和掌握房态 是否办妥(是否能帮助客人解决疑难问题
17.日常工作
(1)参加部务会议、业务会议、例会等，提出工作疑难、工作 建议、工作计划等请总经理决策
;
;(2)审阅各班组的工作报告和工作日志、报表
;
;是否对宾客服务周(3)检查工作人员是否周到细致地为客人服务，客人交办的事
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..*(3)制订和实施培训计划，对部属员工进行思想教育和工作培 训;(4)负责门前迎送“ VIP”客人的工作督导和指挥(5)抓好本部门的安全、卫生管理 前厅领班
直接上级 : 前厅经理
18.了解当日的所有客情，散客预订 告示;为 VIP 客人做相关的准备工作。离店 队接待专柜。
19.合理对每班上班的所有员工进行调控指挥，安排员工的工 作，使前台的工作井然有序。高度重视总台员工在接待服务中的异 常现象，迅速、正确地做出判断，并督导指正。在前台起到客人与 接待员之间的“润滑济”的作用。
20.对于操作有困难的员工给予现场指导，确保员工操作的正确 性。
21.负责对前台当班期间发生的登记单进行及时的检查 信息资料、房价及相关的理由、来源、早餐数量、有无联房、BY 及 PAY FOR、加床及价格、备注内容、定金输入或信用输入、信 用卡预授权操作是否正常、有四关要求的是否已落实 单放入相应的帐袋里。
22.每班检查备用金交接是否正常，及检查交班事项是否落 实。
23.早班领班负责检查夜班工作 , 可参照夜班工作流程。24.中班领班在下班之前把所有的 交大夜班员工。
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: 特别关注预订客人的特殊 : 散客，特别关注客人对 要求、喜好;团队预订，特别关注团队客人是否要四关，付费方式 结帐的特殊要求;团队，了解团队的帐务归属问题，必要时开设团
(宾客的PAY)，再把登记
POS机进行轧帐 , 打印轧帐单
..* 25.负责职权范围内的宾客投诉，超出职权范围的应及时上 报。
26.前台忙时履行员工的工作职责及经理休息时履行经理部分 工作职责
27.关注、了解员工们的思想动态和生活，做好员工间的团结 与合作，为创造一个团结、和谐、轻松、认真的工作氛围贡献一分 力量。
28.工作中以身作则，起好带头作用，做好员工之间的传、帮、带工作。
29.及时向上级汇报工作，发挥工作的主动性、积极性、灵活 性，完成上级交办的其他任务。
总台接待
直接上级 : 前厅领班
1.保持良好的仪容仪表和服务态度，热情而周到为宾客服务 2.随时做好散客、团队、作。
3.负责发放客房门卡，负责将宾客的资料进行整理、归档。 4.负责宴会、会议预定工作，准确、迅速、及时将信息通知餐 饮和会议室，并做好餐（会）后结帐工作。
5.处理宾客的各种问讯、尽量满足客人提出来的合理的要求，为其提供有关旅游、购物、交通、天气等最新信息。
6.负责其它总台职责范围之内的业务。 7.工作中贯策执行“首问责任制”的理念 系尽力为客人解决不在本职范围内的问题。馆的印象会大打折扣。
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.VIP 入住的准备工作，并准确、迅
速、礼貌地为散客办理入住登记、退房结帐手续并及时做好电脑操，可以通过电话联(请牢记 : 宾馆是一个整
体，到达本宾馆的宾客若无法在我们这里得到直接帮助，宾客对宾
..* 30.每天对接待工作的表单及文具用品进行清点，及时汇报领班 及时补充。
31.保持工作区域的卫生良好，发现问题随时清理。 32.负责及时传送宾客临时住宿登记表的有关内容到公安局。33.随时向主管、经理报告工作中发现的各种问题，并及时解 决。
34.积极参加各类培训，搞好员工间的团结与合作，为创造一 个团结、和谐、轻松、认真的工作氛围贡献一分力量，发挥工作主 动性与积极性 , 完成上级交办的其它任务。
35.将未完成的工作和希望大家知晓的事情要记录在交班本 中，并与下班做好口头交接。
礼宾员
直接上级 : 前厅经理
8.为宾客提供优质的行李等服务。
9.负责为宾客拿行李，并护送其前往排定的房间，途中主动 介绍宾馆各个服务项目的地点、位置、服务时间及内容。
10.为宾客提供拉车门和拉门的服务，并微笑主动问候。 11.为入住的宾客提供行李寄存服务。
12.在公共区域站立时须用微笑及礼貌用语、规范的形体语言 来营造良好的大堂气氛。
13.负责为入住宾客及各部门收发信件，报纸或其他物品。 14.为入住宾客提供销出租车预约服务。15.为入住宾客提供寻人服务。16.负责为宾客换房时提供行李服务。17.自觉保持公共区域的清洁卫生。
18.负责搞好行李员休息区域的清洁卫生工作。
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..* 36.尽量满足宾客提出的各种合理要求，对于超出职责或能力 范围以外的要求，应及时向上级请示。
37.遵守宾馆和部门的有关工作纪律，宾客不在客房内时，行 李员不得单独入房。
38.为兄弟班组和部门做好各种表单等的分送工作。 39.在工作中发扬集体主义精神，顾全大局。
40.发挥工作主动性和积极性，完成上级交办的其他任务。 PA保洁员
直接上级 : 前厅部经理
19.通过对公共区域的清洁、保养工作，为宾客提供舒适、干 净、方便的生活环境。
20.负责公共区域所有地毯、沙发、软包墙布、铜器及其他金 属器的清洁、保养工作。随时保持大堂干净、整齐
21.负责报告任何有关地毯、家具等的维修问题。 22.负责确保维修工作有人负责，并及时完成。
23.负责检查清洁设备，确保设备处于完好、清洁、恰当储存的 状态。
24.不间断地检查所有卫生间，保持所有卫生间清洁。 25.负责检查员工更衣室内，更衣柜顶部、地面、淋浴间、洗 手间、卫生间、后台区域楼梯等的清洁，并确保卫生标准得到贯 彻。
26.听从上级安排的其它工作。
餐饮部
餐饮部经理 直接上级 : 总经理
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;保证大堂的设
备完好;保证大堂无异味，空气清新，植物无枯叶和灰。
..* 1、负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员 工积极完成和超额完成经营指标。
2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标 准，并督导实施。
3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各 项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控 制。
4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度 的执行情况 , 发现问题及时采取措施 效的成本控制。
5、定期同行政厨师长研究新菜点，推出新菜单并有针对性地 进行各项促销活动。
6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定 期对下属进行绩效评估。
7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉。
8、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建 议，积极认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮 需求，提高餐饮服务质量。
9、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施 厨房及库房的安全。
10、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。 11、参加总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，保证宾馆的 工作指令得到有效的执行。
12、完成总经理交办的其他工作。 餐厅领班
—18—..*, 出色的完成各项工作 , 进行有
“ 食品卫生
法”，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐厅、..* 直接上级 : 餐饮部经理
1 执行主管的工作指令，具体落定到工作细节上。2、带领区域员工按照餐厅服务规程和质量要求做好接待服 务，清洁卫生和各种菜肴及酒水的介绍和推销工作。
3、掌握、了解每天宴席的预订桌数、要求和标准，做到预先 准备。
4、参与和督促员工做好餐前准备工作。
5、和厨房保持密切联系，及时反映客人的意见和要求。 6、处理日常客人的批评与投诉，对不能够处理的问题及时向 上一级领导汇报。
7、协助主管对员工进行培训，提高员工素质。 8、负责本区域领取物料用品，发放、统计和保管。9、负责班组织员工交接工作，并做为交接班记录。
10、关心全班组员工的生活和思想动态，以便能够迅速和员工 沟通谈心，负责好对本组
餐厅服务员
直接上级 : 餐饮部经理
1、不迟到、不早退、精神饱满，注意力集中，规范站立。 2、不得擅自离岗，礼貌服务。
3、按照规定水准，做好开餐前的准备工作。
4、确保所有餐具器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及台 布、口布的干净挺刮无破损、无污迹，检查桌、椅是否完好。
5、确保区域地面卫生，检查空调、电视等电源是否能进入正 常营业状态，补充酱油、醋及其它调味品，开餐前 各种服务用具准备完毕。
6、无条件的服从上级领导的安排，如有不妥之处本着先服从 后上诉的原则。
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织员工的考勤考核。
10 分钟必须将
..* 7、按服务程序迎客入座就席，熟悉菜单、菜肴的烹饪方法，熟记酒水单以便向客人推销。
8、耐心回答客人问题，转达客人要求。
9、尽量满足客人需求，提供优质服务，服务好每一个客人。 10、爱护宾馆的一切公共设施。传菜生
直接上级 : 餐饮部经理
1 严格遵守考勤制度，准时到岗，做好餐前准备工作。2、按时参加例队例会，认真领会例会所传达公司会议精神。3、做好所属区域的清洁卫生，相关用具的消毒保洁及其它各 项餐前准备 工作，切实做到环境卫生一尘不染，有关设施、工具 干净清爽，物品准备及摆放到位。
4、按时立岗，立岗时保持正确的准军事化跨立站姿，不交头 接耳或大声喧哗。
5、传菜时应配齐相应菜肴的调配料及配套工具，传菜过程中 要走捷径，避免影响菜肴温度，确保准时到位。
6、传菜过程中，要精力集中，步伐轻快，两眼平视，绕开障 碍，并牢记所送菜肴的具体
区域台号或相应包厢号，主动对单，确保无误，坚决杜绝丢菜、错菜、打翻菜等现象。
7、时刻注意礼节礼貌和使用言语明敬语，见到宾客、领导、同事主动让道，上前问好，不理不睬。
8、在出菜口按顺序排队，不抢菜或因贪多而长时间等菜，装 盘要迅速、稳妥、规范，严 旨，菜肴传送完毕后，协助服 其他所需带回的物品。
—20—..*
不得进入包厢影响宾客就餐或对客人
禁手接触菜肴，防止菜品受到污染。
务员及时带回家私柜上的脏餐具及 9、主动配合楼面工作，时刻牢记“二线为一线服务”的宗
..* 10、备餐时服从经理安排与分配，根据备餐箱内的餐具单要求 依次备齐各类餐具，且要认真
核对餐具数量、品种与所属区域的备餐量时否符合，不得有错备、漏备、超备或少备现象。
11、抬餐及时，由抬餐组长集中分配工作，然后至各楼层招 餐；抬餐过程中需轻拿轻放，用餐。
库房管理员
直接上级 : 餐饮部经理
1、严格遵守作息时间，按时上岗，做好餐前领货的准备工 作。
2、严格按照符合入库的验收手续将物品或食品入库。 3、物品或食品入库时要认真审核单据，名称及数量、规格是 否与实物相符。
4、认真填写入库单据，并保证单据的准确无误，收货单应由 供应商、酒楼财务室、库房
管理员分别保存，留作备查。对直购的物品要及时通知申购部门领取，以保障使用。
5、对食品的入库要严格把关，要认真审核生产日期、保质 期、商标、外观包装等，进口 回。
6、对手续齐全的物品和食品要分类码放，以保证库存物品和 食品的完好无损。
7、发放出库时，要认真填写出库单，一式三份，经检查单据 的有效签字后，方可发放物 领用者分别保存，留作备查。
品或食品，出库单据由财务、库房、食品必须有中文说明和卫生检疫标
志，如发现有不符合标准的食品，有责任拒绝入库，将此商品退
避免餐具发生碰撞破损及影响宾客
—21—..*
..* 8、所有物品或食品的入库和出都要登记在账，应及时做好增 减的记录，月终时配合财务
盘点，并做出详细的准确的盘点报
期。物品及 表，真正做到账账相符、账物相符。
9、要了解各类物品的申购量、库存量、有效保质 放无差错。
10、保障库房的安全，保障度量衡器的准确无误，做到安全用 电，加强防火防盗意识，加 的清洁和安全。
洗碗员
直接上级 : 餐饮部经理
1、负责餐具洗涤、厨房菜品的初加工工作。
2、严格遵守考勤制度，准时到岗，做好餐前准备工作。 3、根据分工每天做好自己的本职工作，不脱岗，窜岗或闲聊 等，同事间相互团结，紧密配合。
人员进行认真监督。4、爱惜餐具，轻拿轻放，打破餐具应主动登记上报并按相应 价格赔偿；对同事或其它备餐 洁”的洗涤操作程序。
6、对所洗餐具分类收集摆放，要求整齐美观，便于取用。 7、时刻保持洗碗间的环境卫生及设施设备卫生，空气清新。8、合理使用洗涤药剂，严格控制成本，保证洗涤的效率和出 品的质量。
9、每餐结束后对操作台、地面、周转箱等进行彻底的清洁消 毒处理。
厨师长
—22—..* 食品短缺时，要适时经审批后申购，要做到申购、收货、入库、发
强保持良好环境卫生意识，保证库房
5、对剩菜剩饭妥善处理，严格履行“刮油—冲洗—消毒—保
..* 直接上级 : 总经理
1、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职 责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保 厨房工作的正常运作。
2、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费 用，保持良好的毛利率。
3、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主 管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推 广特别介绍，组织特色食品节。
4、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌 握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部 联系并亲自验收。
5、巡视厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合 理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
6、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把 好食品卫生安全质量关。
7、开餐结束后检查各部原料消耗情况和剩余数量及保管措施 检查炊具厨具的清理工作保证下一餐的生产需要.8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定
年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质 期，防止变质和短缺(制订原料采购计划，控制原料的进货质量)。10、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保 日常运作。
11、有针对性地组织厨师外出学习
(重视新知识新技术的运用
和推广。制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨 师的技艺，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
—23—..*，..* 12、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做 好防火安全工作。
13、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助 (切实调动他们的积极性。
14、每月配合财务部成本核算员进行原料库存盘点工作和员工 考勤表工作。
15、完成总经理布置的其他工作。 灶头
直接上级 : 厨师长
1、执行厨师长及上级领导下达的各项工作任务和工作指示 2、参与制订厨房的各种工作计划，可提出各项合理化建议 3、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;4、保持对厨房范围的巡视，及时解决现场发生的问题;5、督导厨房食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱
规定的数量或份量，合理地控制食品成本
;6、妥善处理客人对出品的投诉。后厨初加工 直接上级 : 厨师长
1、遵守作息时间，准时到岗，为营业提前做好准备工作，备 好货源。
2、每日验货要重量准确，保证水产质量。
3、在加工中按品种保证质量、数量，注意卫生、安全，避免 发 生意外事故，加工场地及时清洗。
4、完成厨师长交办的任务。
—24—
..*
;;
..*
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星级酒店西厨房各部门岗位职责2
四星级酒店岗位职责
一、总经理
直接上级：城投公司
1、贯彻执行国家方针、政策、法律、法规，并向宾馆各级人员传达执行法律、法规要求的重要性。
2、遵照城投公司的要求，制定宾馆的经营方针、目标。
3、建立宾馆质量管理体系，并实施宾馆质量方针、目标。
4、组织拟定宾馆年度工作计划。
5、按宾馆组织机构，明确各部门职责、权限和相互接口，并负责宾馆部门经理级以下管理干部的任免。
6、为使宾馆经营和质量体系有效运行，提供和合理配置充分的（人力、物力等）资源。
7、以增强宾客满意为关注焦点，确保产品和服务满足宾客的要求；以市场要求为导向，不断创新，全面组织和协调宾馆的各项工作。
8、建立、完善宾馆的各项经营管理制度并实施。
9、认真完成年度的各项经营计划。
10、全面负责宾馆的日常经营和管理工作，督导各部门经理按程序、规范及标准指导属下员工运作，坚持服务宗旨和质量管理，确保宾馆的高服务水准，为宾客提供优质产品和最佳服务。
11、主持、组织宾馆经营活动的各种会议；协调各部门运作；督导各部门及时解决现场存在的问题。
12、不断地组织各种学习、培训，在宾馆建立起一支优秀的、与时俱进的、廉洁奉公的经营队伍。
13、负责对宾馆各级管理人员进行考评。 14、认真分析经营活动的各项数据报表，严格控制成本，跟进和指导营销的拓展，做好开源 节流的工作。
15、及时掌握市场信息，协调产品价格，确定经营策略，拓展销售业务。
16、保持与社会各界的广泛联系，抓好重要客人的接待工作，塑造酒店良好的内、外部形，跟进各项重要、大型的接待活动。
17、督促消防安全制度的落实，保障宾馆财产和人身安全。 18、完成上级主管部门以及政府有关部门交办的其他工作。
综合部办公室
综合部经理
直接上级:总经理
1、协助总经理处理宾馆日常行政事务，协调各部门的工作，督促各部门执行总经理下达的各项任务，发现问题，及时反馈并提出解决建议，负责宾馆人事、行政管理、财务、物资采购工作。
2、根据国家有关财务政策及在总经理、城投公司的领导下，负责建立、完善和不断提高宾馆财务管理制度。发现问题及时纠正，重大问题及时报告总经理和城投公司。
3、负责制定本部门各类人员的岗位职责、任职能力及考核办法。
4、组织制定宾馆各项规章制度，全宾馆的工作程序、服务规范及标准，根据总经理指示，起草工作计划、报告、总结及其他文件。
5、定期召开工作例会，布置、检查、总结工作，重大事项及时向有关领导汇报并共同研究、讨论决定。
6、对宾馆的财务进行宏观控制，做好日常的经济分析，并指导各部门正确合理地调度资金和进行资金预算，确保资金的合理使用。 制定各营业部门的营业指标和成本费用率，确保经营利润和成本费用的控制。
7、指导和督促财会人员及时、正确、完整地记账、算账、报账，并及时提供各项会计核算资料。指导和督促各营业点收银员、出纳员按规定程序及时做好资金回笼，并对挂账客户信誉状况及时进行分析，确保日常合理开支的供给。
8、指导和督促宾馆固定资产年度盘点和宾馆物品仓库盘点工作，以及低值易耗品、物料用品等财产、物资的使用和保管情况，注意发现和处理财产、物资管理中存在的问题，确保财产、物资的合理使用和安全管理；督促财会人员严格执行各项财务制度和纪律，检查各部门经济活动情况，防止发生挪用、贪污、盗窃等违法活动。
9、负责联络各级政府、机关、企事业单位，办理宾馆各类许可证及其系列手续。
10、负责宾馆文件的收、发、存档等管理工作。
11、抓好管理层及员工的管理工作，经常深入研究，掌握情况;合理安排使用人员，发现人才及时提出意见调整，当好宾馆总经理室的参谋。
12、做好宾馆企业文化建设，配合各部搞好内部宣传活动
13、建立合理的酒店组织架构，负责宾馆员工的招聘和工作安排的审核或批准、解聘工作。制订宾馆的各项人事、福利制度，审核各部员工的晋升考核、人事变动、奖罚情况，负责全宾馆员工的合同签约、人事、培训档案的管理。解决员工有关劳动方面的争议和投诉、纠纷。
14、负责核查各部每月的考勤管理，组织实施对宾馆人员的考核工作。 按制度负责审批办理各类休假的期限。
15、负责本宾馆的员工宿舍、员工食堂、制服房的后勤管理工作 。16、执行总经理委派的其他工作。
办公室文员
直接上级:综合部经理
1、负责宾馆文稿的打印、发送，负责中心文件材料的领，办理各类文件的收发、登记、阅签、清退、整理、归档、保密工作。负责保管登记和按规定发放公司办公用品。
2、办理员工入职离职、职位变更等手续，与用人部门经理衔接作好新员工上岗前交接工作。运用现代办公设备熟练进行员工档案资料输入、更改及有关资料的处理及存档。
3、建立并完善员工档案，提供各项统计资料并确保数据的准确无误。
4、负责宾馆工作会议的筹备、会议通知的拟发、下发工作，负责会议记录和文字材料的整理。
5、负责办公室日常的安全与卫生，每天上班后认真清扫卫生、保持茶具洁净、定期擦洗办公室玻璃窗、保持窗台干净。下班前，仔细检查各类设备、设施的电源是否全部关闭，清理残留火种，倒尽烟灰缸和废纸篓，关闭窗户锁好门、谨防火灾和失盗事故。
6、办理每年员工集体体检的工作，处理员工合同期满的有关事宜。
7、负责员工活动的通知、筹备及员工活动中的具体服务工作。
8、统计宾馆的人数及工资，统计并登记员工假，计算每月酒店各员工实发工资金额，严格执行酒店工资制度进行核算。
9、巡视所有员工区域，监督员工区域各规章制度的落实，并将情况汇报给综合部经理。
10、提请领导应尽快办理的有关工作。 11、完成上级交给的其它任务
财务会计
直接上级: 综合部经理
1、认真贯彻执行《会计法》和有关的法律、法规、制度，监督考核酒店有关部门的财务收支、资金使用和财产管理等计划的执行情况及其效果，保护宾馆财产，维护财经纪律，对本宾馆的财务状况负责。
2、通过财务分析，指导开源节流，精打细算，反对浪费，提出挖潜措施，积极开辟财源，不断地提高经济效益，按有关规定处理好国家、宾馆、职工三者的经济关系。
3、监督出纳现金收支、支票收入和收银员的各种现金管理。 4、监督成本款检测，努力降低餐饮成本和各项费用。
5、做好应收款审核，各项付款事项按规定办理付款手续。
6、管理酒店的固定资产、低值易耗品，核算、管理、盘点。
7、配合好综合部经理工作。
财务出纳
直接上级: 财务会计
1、负责酒店的流动现金，以确保酒店日常营业需要。
2、编制本岗位的凭证制作，对凭证进行月结交给会计收存。 3、查核餐厅帐单编号排列与营业报表是否一致，审核原始凭证，保证其合作性和准确 性。
4、做好日收入和费用支出帐，并结出现金余额，编制每日出纳报表。
5、掌握好保险箱，负责发好工资及各种费用的报销。
6、管理好收据结算单并对领单做好登记。 7、出纳会计要依法行使职权，忠于职守，坚持原则，保密宾馆的机密。
8、配合会计月底参加库盘。
9、严格复核应收款签单和打折是否符合宾馆要求。
仓库保管员
直接上级: 综合部经理
1.负责宾馆总仓库的物资保管和收、发货工作，厨房菜品验收工作。
2.严格遵守宾馆各项规章制度，各项工作按规定的程序办理。
3.严格按照采购单内容要求，办理验收手续。收货时要严格按照宾馆的收货程序，根据符合要求签字的采购单、申购单，检验到货物品的数量、质量、规格等各项内容是否达标。
4.跟踪和催收应到而未到的物品。 5.负责做好采购单据的存档工作。
6.负责定制货物的最高最低储存量，并对某些常用物品根据使用情况自动做好补货工作。
7.负责每月存货的盘点工作，并编制盘存报告表。
8.负责每月编制弃用及流量较少的物品清单，以供上司参考。
9.负责每月编制滞销酒水清单报上司。
10.协助财务做好成本控制工作，严格把好收货、保管关，将损耗降至最低限度。
11.负责仓库的消防安全和环境卫生工作。 12.完成经理交办的工作任务。
采购员 直接上级: 综合部经理
1、了解各种物资的市场供应情况，熟悉各种物资的采购计划，对所有品种进行询价比 价。
2、对各部门急用物资优先安排，并与供货单位联系。
3、及时与申购部门联系，落实物资的规格、型号、数量，避免差错，货品采购完结，在1小时内通知申购部门。
4、原则上，当日商品的采购单价只能比前一日低，如高于前一日价格，必须向上级汇 报，并注明理由，价格降低的话也需要注明理由。
5、负责新原料的发现工作。
驾驶员
直接上级: 综合部经理
1、负责日常办公出车及车辆的日常维护，保养工作，保持车辆整洁和车况良好。负责员工食堂的管理和菜品的采购工作。
2、要树立良好的职业道德，礼貌待人，保持电话畅通，服从管理与调度，严格遵守《交通法规》和宾馆的规章制度。
3、凭主管领导审批的《派车单》出车，并认真填写相关内容，未经安排私自出车，发生一切费用及后果由驾驶员自负。
4、作好车辆卫生清洁工作，保持车内外整洁。定期检查车辆，严格按规定进行车辆保养，保证车辆正常运行。
5、车辆在维修过程中要严格按《车辆报修单》所报项目维修，不得擅自增加维修项目，如在维修过程中发现有其他项目需要进行
维修，需请示主管领导同意后方可维修，车辆维修换件后，必须将更换的旧配件收回。
6、妥善保管好车辆的相关资料及证件，办理车辆保险等各项手续。 7、驾驶员在驾驶车辆过程中，如严重违反交通规则造成保险以外经济损失由驾驶人员自行负责。
8、完成上级交给的其它任务
工程部
工程部经理
直接上级: 总经理
1、制定本部门的组织机构和管理运行模式，使其操作快捷合理，并能有效地保障宾馆设备设施安全经济地运行和建筑、装潢的完好。
2、负责宾馆设施、设备维修业务的指导和管理工作，制定、组织并实施设备更新、改造工程计划，重点维修保养计划、备件购进计划；建立健全宾馆设备的档案及运行操作程序、确保整个宾馆设备的正常运行。
3、制定员工培训计划，定期对员工进行业务技能、服务意识、基本素质的培训，努力把工程部建成一支高水准、高效率、高服务质量的队伍。
4、全面负责工程部的节支运行、跟踪，控制所有水、电、油、等的消耗并严格控制维修费用，保证宾馆最大限度的节能、节支。
5、根据营业情况和气候及市场能源价格情况，提出节能运行的计划和运行维修费用预算。
6、负责搞好宾馆消防、安全工作。
7、负责协调和宾馆相关的市政工程等业务部门的关系，以获得良好的外部环境。
8、主持部门工作例会，协调班组工作。
9、分析工程项目报价单，重大项目应组织人员讨论现场检查施工质量与进度，对完工的项目组织人员进行评估和验收。 10、负责宾馆所有计算机设备、网络设备的软硬件管理和维护工作，以最快速度解决各种故障。
11、建立完整的设备设施、技术档案和维修档案。 12、随时接受并组织完成上级下达的工作指令。
工程部主管
直接上级:工程部经理
1、主管作为本系统专业技术负责人，必须保证所属系统及设备的安全正常运行，对所属系统及设备负有全面管理责任。
2、协助部门经理负责制定维修保养计划、节能计划、工程维修等各项工作计划，及时检查和掌握设施设备的运行状况；并组织相关人员实施落实。
3、负责督导下属员工服务质量标准、操作流程标准并对各项工作实施全面监管。解决任何设备故障及客人提出的问题,保证满足客人的需求。
4、协助负责部门培训相关工作，不断提高部门员工业务水平、服务意识、专业技能。
5、熟悉了解宾馆系统、电、水、网络电视、电信等正常运作。
6、接受部门经理工作指导、检查、协助部门经理做好班组管理工作。
工程员
直接上级:工程部主管
1、遵守操作规程及宾馆规章制度。
2、按计划检修客房，检修公共区域，根据客房损坏情况排出先后次序。 3、完成综合性临时任务，如检查VIP房;监督客房、餐厅、大堂等外包大修工作。
4、完成客人提出的小修工作。 5、完成上级安排的其它工作。
6、提供客房设施现状、公共区域现状，提出补救意见。 7、定期查看宾馆设施设备，有效的保障宾馆设备设施安全经济的运行。
8、根据宾馆要求，节支、运行、控制所有水电等消耗，保证宾馆最大限度的节能。
客房部
客房部经理
直接上级：总经理
1、对总经理负责，贯彻执行决策层下达的经营管理指令，对客房部实行全面管理。
2、依据宾馆的总体经营目标，编制本部门的经营管理工作计划，并组织督导属下员工切实完成。
3、主持制定本部门的管理规章制度、工作操作流程、服务质量标准、安全保障措施，并督导下属员工认真贯彻执行。
4、维护客房部正常工作程序，对楼层的清洁卫生、维修保养、设备折旧、成本核算、成本预算和控制、安全消防管理负责，保持高水平的服务，创造良好经济效益。
5、经常和有关部门的领导做好协调沟通工作，使客房部各项工作顺利完成。
6、培训部门员工，提倡员工民主参与管理，调动员工工作及参与管理的主动与积极性，并培养和提拔有潜质的员工，努工提高工作效率和服务质量。 7、参加宾馆部门经理例会，并主持本部门主管级以下人员参加之部门工作例会，传达宾馆管理信息，确保上下级信息沟通渠道畅通。
8、参与客房的改造、装修工作，研究、改进及增设房间物品的服务功能。
9、处理客人投诉及意外、突发事件，并定期针对客人投诉及工作失误展开有针对性的培训工 作，组织客诉档案的编制工作。
10、察看VIP房间，拜访病客、常客及长住客，倾听意见、建议，努力改进服务工作质量。检查消防设备，检查防火工作和其它安全检查工作。
11、执行总经理委派的其他工作。
客房领班
直接上级:房务部经理
1、合理安排楼层服务员的清扫工作，开好班前例会。
2、控制楼层各类物品的储量和消耗量(易耗品、清洁用品、布草和小吧)并负责领用及发放; 3、检查每间房卫生清洁情况，设施设备状况和物品配备摆放情况，确保服务卫生质量达标;4、合理安排其管辖区域内的各项计划卫生工作，负责客房的维修保养及报修工作。
5、及时纠正服务员不正确操作程序，并负责本班人员的在岗培训工作。
6、准确了解客房用品物品的损失情况、遗留物品情况及时上报; 7、负责楼层治安、消防工作的检查落实，做好安全防范工作。
8、检查所管辖区域服务员质量及楼层物品管理工作。 9、检查核实服务员工作表，并对员工的劳动纪律、仪容仪表、工作效率及工作质量每月进行考核;10、填写领班查房工作表，做好交接班工作;11、检查并且落实公共区域的卫生情况。12、检查并且督促服务员做好交接班工作。13、随时接受上级领导交办的其他工作任务。
楼层服务员
直接上级:楼层领班
1、直接对客房领班负责，服从领班工作安排; 2、按照工作程序和标准清扫各种房间，认真填写“清洁房间表”;
3、提供优质的服务，使清洁和客房服务保持在一个较高的水平上; 4、主动向住店客人提供优质的服务，让客人感到满意;5、在楼层领班的直接领导下，清洁空房、有客房、离店房及待维修房等所有当层的房间;6、准备及备齐所有的清洁工具，如工作车、吸尘器等，并且随时保证干净整洁;7、将所有当天“有无行李”“外宿房”及时报告给楼层领班;8、仔细检查所负责的房间小吧消费情况，如发现宾客有洗衣需要时，及时通知到洗衣店;9、小心、留意保管自己所辖区域的房卡;10、发现客人有遗留物品及时交给总台，并做好登记备案。11、注意留心检查楼层上所有闲逛人员及非宾馆人员;12、做好房间内设施设备的检查及保养工作，发现故障及时报工程部维修;13、巡视并保持楼道内的卫生;14、完成上级交办的其他工作任务。
前厅部
前厅经理
直接上级:总经理
1.负责前厅部的全面工作，对部门的工作策划、督导等负有重要责任。
2.对员工素质、工作效率、服务水准等负有管理和培训的重要责任。
3.工作策划
(1)负责策划本部门的工作;(2)主持部门业务会议，进行业务沟通;(3)向部属下达工作指标和工作任务，并指导工作;(4)负责与饭店宾馆管理系统进行业务联系与沟通;(5)协调与纠正部门之间出现的工作矛盾和偏差。4.工作检查
(1)检查前厅各部员工的仪表、仪态、工作质量及工作程序，检查总台设施是否布置有序、整洁美观;是否对宾客服务周到、热情有礼，爱惜客人的行李物品;(2)检查房间预订情况，了解和掌握房态;(3)检查工作人员是否周到细致地为客人服务，客人交办的事是否办妥(是否能帮助客人解决疑难问题;5.日常工作
(1)参加部务会议、业务会议、例会等，提出工作疑难、工作建议、工作计划等请总经理决策;(2)审阅各班组的工作报告和工作日志、报表;(3)制订和实施培训计划，对部属员工进行思想教育和工作培训;(4)负责门前迎送“VIP”客人的工作督导和指挥;(5)抓好本部门的安全、卫生管理;
前厅领班
直接上级:前厅经理
1.了解当日的所有客情，散客预订:特别关注预订客人的特殊要求、喜好;团队预订，特别关注团队客人是否要四关，付费方式告示;为VIP客人做相关的准备工作。离店:散客，特别关注客人对结帐的特殊要求;团队，了解团队的帐务归属问题，必要时开设团队接待专柜。
2.合理对每班上班的所有员工进行调控指挥，安排员工的工作，使前台的工作井然有序。高度重视总台员工在接待服务中的异常现象，迅速、正确地做出判断，并督导指正。在前台起到客人与接待员之间的“润滑济”的作用。
3.对于操作有困难的员工给予现场指导，确保员工操作的正确性。
4.负责对前台当班期间发生的登记单进行及时的检查(宾客的信息资料、房价及相关的理由、来源、早餐数量、有无联房、PAY BY及PAY FOR、加床及价格、备注内容、定金输入或信用输入、信用卡预授权操作是否正常、有四关要求的是否已落实)，再把登记单放入相应的帐袋里。
5.每班检查备用金交接是否正常，及检查交班事项是否落实。
6.早班领班负责检查夜班工作,可参照夜班工作流程。
7.中班领班在下班之前把所有的POS机进行轧帐,打印轧帐单交大夜班员工。 8.负责职权范围内的宾客投诉，超出职权范围的应及时上报。
9.前台忙时履行员工的工作职责及经理休息时履行经理部分工作职责
10.关注、了解员工们的思想动态和生活，做好员工间的团结与合作，为创造一个团结、和谐、轻松、认真的工作氛围贡献一分力量。
11.工作中以身作则，起好带头作用，做好员工之间的传、帮、带工作。
12.及时向上级汇报工作，发挥工作的主动性、积极性、灵活性，完成上级交办的其他任务。
总台接待
直接上级:前厅领班
1.保持良好的仪容仪表和服务态度，热情而周到为宾客服务.2.随时做好散客、团队、VIP入住的准备工作，并准确、迅速、礼貌地为散客办理入住登记、退房结帐手续并及时做好电脑操作。
3.负责发放客房门卡，负责将宾客的资料进行整理、归档。 4.负责宴会、会议预定工作，准确、迅速、及时将信息通知餐饮和会议室，并做好餐（会）后结帐工作。
5.处理宾客的各种问讯、尽量满足客人提出来的合理的要求，为其提供有关旅游、购物、交通、天气等最新信息。
6.负责其它总台职责范围之内的业务。
7.工作中贯策执行“首问责任制”的理念 ，可以通过电话联系尽力为客人解决不在本职范围内的问题。(请牢记:宾馆是一个整体，到达本宾馆的宾客若无法在我们这里得到直接帮助，宾客对宾馆的印象会大打折扣。8.每天对接待工作的表单及文具用品进行清点，及时汇报领班及时补充。
9.保持工作区域的卫生良好，发现问题随时清理。
10.负责及时传送宾客临时住宿登记表的有关内容到公安局。 11.随时向主管、经理报告工作中发现的各种问题，并及时解决。
12.积极参加各类培训，搞好员工间的团结与合作，为创造一个团结、和谐、轻松、认真的工作氛围贡献一分力量，发挥工作主动性与积极性,完成上级交办的其它任务。
13.将未完成的工作和希望大家知晓的事情要记录在交班本中，并与下班做好口头交接。
礼宾员
直接上级:前厅经理
1.为宾客提供优质的行李等服务。
2.负责为宾客拿行李，并护送其前往排定的房间，途中主动介绍宾馆各个服务项目的地点、位置、服务时间及内容。
3.为宾客提供拉车门和拉门的服务，并微笑主动问候。 4.为入住的宾客提供行李寄存服务。
5.在公共区域站立时须用微笑及礼貌用语、规范的形体语言来营造良好的大堂气氛。
6.负责为入住宾客及各部门收发信件，报纸或其他物品。 7.为入住宾客提供销出租车预约服务。8.为入住宾客提供寻人服务。
9.负责为宾客换房时提供行李服务。 10.自觉保持公共区域的清洁卫生。
11.负责搞好行李员休息区域的清洁卫生工作。 12.尽量满足宾客提出的各种合理要求，对于超出职责或能力范围以外的要求，应及时向上级请示。
13.遵守宾馆和部门的有关工作纪律，宾客不在客房内时，行李员不得单独入房。
14.为兄弟班组和部门做好各种表单等的分送工作。 15.在工作中发扬集体主义精神，顾全大局。
16.发挥工作主动性和积极性，完成上级交办的其他任务。
PA保洁员
直接上级:前厅部经理
1.通过对公共区域的清洁、保养工作，为宾客提供舒适、干净、方便的生活环境。
2.负责公共区域所有地毯、沙发、软包墙布、铜器及其他金属器的清洁、保养工作。随时保持大堂干净、整齐;保证大堂的设备完好;保证大堂无异味，空气清新，植物无枯叶和灰。
3.负责报告任何有关地毯、家具等的维修问题。 4.负责确保维修工作有人负责，并及时完成。
5.负责检查清洁设备，确保设备处于完好、清洁、恰当储存的状态。
6.不间断地检查所有卫生间，保持所有卫生间清洁。
7.负责检查员工更衣室内，更衣柜顶部、地面、淋浴间、洗手间、卫生间、后台区域楼梯等的清洁，并确保卫生标准得到贯彻。
8.听从上级安排的其它工作。
餐饮部
餐饮部经理
直接上级:总经理 1、负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。
2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。
3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，监督采购和盘点工作，进行有效的成本控制。
4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况,发现问题及时采取措施,出色的完成各项工作,进行有效的成本控制。
5、定期同行政厨师长研究新菜点，推出新菜单并有针对性地进行各项促销活动。
6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。
7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉。
8、建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，保证最大限度地满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量。
9、重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。
10、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。 11、参加总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，保证宾馆的工作指令得到有效的执行。
12、完成总经理交办的其他工作。
餐厅领班 直接上级:餐饮部经理
1执行主管的工作指令，具体落定到工作细节上。
2、带领区域员工按照餐厅服务规程和质量要求做好接待服务，清洁卫生和各种菜肴及酒水的介绍和推销工作。
3、掌握、了解每天宴席的预订桌数、要求和标准，做到预先准备。
4、参与和督促员工做好餐前准备工作。
5、和厨房保持密切联系，及时反映客人的意见和要求。
6、处理日常客人的批评与投诉，对不能够处理的问题及时向上一级领导汇报。
7、协助主管对员工进行培训，提高员工素质。
8、负责本区域领取物料用品，发放、统计和保管。 9、负责班组织员工交接工作，并做为交接班记录。
10、关心全班组员工的生活和思想动态，以便能够迅速和员工沟通谈心，负责好对本组 织员工的考勤考核。
餐厅服务员
直接上级: 餐饮部经理
1、不迟到、不早退、精神饱满，注意力集中，规范站立。 2、不得擅自离岗，礼貌服务。
3、按照规定水准，做好开餐前的准备工作。
4、确保所有餐具器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及台布、口布的干净挺刮无破损、无污迹，检查桌、椅是否完好。
5、确保区域地面卫生，检查空调、电视等电源是否能进入正常营业状态，补充酱油、醋及其它调味品，开餐前10分钟必须将各种服务用具准备完毕。
6、无条件的服从上级领导的安排，如有不妥之处本着先服从后上诉的原则。 7、按服务程序迎客入座就席，熟悉菜单、菜肴的烹饪方法，熟记酒水单以便向客人推销。
8、耐心回答客人问题，转达客人要求。
9、尽量满足客人需求，提供优质服务，服务好每一个客人。
10、爱护宾馆的一切公共设施。
传菜生
直接上级:餐饮部经理
1严格遵守考勤制度，准时到岗，做好餐前准备工作。
2、按时参加例队例会，认真领会例会所传达公司会议精神。 3、做好所属区域的清洁卫生，相关用具的消毒保洁及其它各项餐前准备 工作，切实做到环境卫生一尘不染，有关设施、工具干净清爽，物品准备及摆放到位。
4、按时立岗，立岗时保持正确的准军事化跨立站姿，不交头接耳或大声喧哗。
5、传菜时应配齐相应菜肴的调配料及配套工具，传菜过程中要走捷径，避免影响菜肴温度，确保准时到位。
6、传菜过程中，要精力集中，步伐轻快，两眼平视，绕开障碍，并牢记所送菜肴的具体 区域台号或相应包厢号，主动对单，确保无误，坚决杜绝丢菜、错菜、打翻菜等现象。
7、时刻注意礼节礼貌和使用言语明敬语，见到宾客、领导、同事主动让道，上前问好，不得进入包厢影响宾客就餐或对客人不理不睬。
8、在出菜口按顺序排队，不抢菜或因贪多而长时间等菜，装盘要迅速、稳妥、规范，严 禁手接触菜肴，防止菜品受到污染。
9、主动配合楼面工作，时刻牢记“二线为一线服务”的宗旨，菜肴传送完毕后，协助服 务员及时带回家私柜上的脏餐具及其他所需带回的物品。10、备餐时服从经理安排与分配，根据备餐箱内的餐具单要求依次备齐各类餐具，且要认真 核对餐具数量、品种与所属区域的备餐量时否符合，不得有错备、漏备、超备或少备现象。
11、抬餐及时，由抬餐组长集中分配工作，然后至各楼层招餐；抬餐过程中需轻拿轻放，避免餐具发生碰撞破损及影响宾客用餐。
库房管理员
直接上级:餐饮部经理
1、严格遵守作息时间，按时上岗，做好餐前领货的准备工作。
2、严格按照符合入库的验收手续将物品或食品入库。
3、物品或食品入库时要认真审核单据，名称及数量、规格是否与实物相符。
4、认真填写入库单据，并保证单据的准确无误，收货单应由供应商、酒楼财务室、库房 管理员分别保存，留作备查。对直购的物品要及时通知申购部门领取，以保障使用。
5、对食品的入库要严格把关，要认真审核生产日期、保质期、商标、外观包装等，进口 食品必须有中文说明和卫生检疫标志，如发现有不符合标准的食品，有责任拒绝入库，将此商品退回。
6、对手续齐全的物品和食品要分类码放，以保证库存物品和食品的完好无损。
7、发放出库时，要认真填写出库单，一式三份，经检查单据的有效签字后，方可发放物 品或食品，出库单据由财务、库房、领用者分别保存，留作备查。8、所有物品或食品的入库和出都要登记在账，应及时做好增减的记录，月终时配合财务 盘点，并做出详细的准确的盘点报表，真正做到账账相符、账物相符。
9、要了解各类物品的申购量、库存量、有效保质 期。物品及食品短缺时，要适时经审批后申购，要做到申购、收货、入库、发放无差错。
10、保障库房的安全，保障度量衡器的准确无误，做到安全用电，加强防火防盗意识，加 强保持良好环境卫生意识，保证库房的清洁和安全。
洗碗员
直接上级:餐饮部经理
1、负责餐具洗涤、厨房菜品的初加工工作。
2、严格遵守考勤制度，准时到岗，做好餐前准备工作。
3、根据分工每天做好自己的本职工作，不脱岗，窜岗或闲聊等，同事间相互团结，紧密配合。
4、爱惜餐具，轻拿轻放，打破餐具应主动登记上报并按相应价格赔偿；对同事或其它备餐 人员进行认真监督。
5、对剩菜剩饭妥善处理，严格履行“刮油—冲洗—消毒—保洁”的洗涤操作程序。
6、对所洗餐具分类收集摆放，要求整齐美观，便于取用。
7、时刻保持洗碗间的环境卫生及设施设备卫生，空气清新。
8、合理使用洗涤药剂，严格控制成本，保证洗涤的效率和出品的质量。
9、每餐结束后对操作台、地面、周转箱等进行彻底的清洁消毒处理。
厨师长 直接上级:总经理
1、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
2、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
3、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
4、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系并亲自验收。
5、巡视厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
6、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。
7、开餐结束后检查各部原料消耗情况和剩余数量及保管措施,检查炊具厨具的清理工作保证下一餐的生产需要.8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺(制订原料采购计划，控制原料的进货质量)。
10、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作。
11、有针对性地组织厨师外出学习(重视新知识新技术的运用和推广。 制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。12、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
13、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助(切实调动他们的积极性。
14、每月配合财务部成本核算员进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作。
15、完成总经理布置的其他工作。
灶头
直接上级:厨师长
1、执行厨师长及上级领导下达的各项工作任务和工作指示; 2、参与制订厨房的各种工作计划，可提出各项合理化建议;3、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;4、保持对厨房范围的巡视，及时解决现场发生的问题;5、督导厨房食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本;6、妥善处理客人对出品的投诉。
后厨初加工
直接上级: 厨师长
1、遵守作息时间，准时到岗，为营业提前做好准备工作，备好货源。
2、每日验货要重量准确，保证水产质量。
3、在加工中按品种保证质量、数量，注意卫生、安全，避免发 生意外事故，加工场地及时清洗。
4、完成厨师长交办的任务。
星级酒店西厨房各部门岗位职责3
厨房各部门岗位职责
【篇1：厨房各岗位职责(分部门)】
厨师长岗位职责
1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。
2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。
3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。
4、加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。 5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。
6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员
工的考勤考核工作。
7、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。 8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置
计划。
9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。
10、负责厨房财产管理监督工作。
11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。 12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。
炉灶厨师岗位职责
（一）主厨岗位职责 1、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨
房的产品质量和经济效益。
2、主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。
4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。 5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。7、检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。
8、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。9、完成上级布置的其他各项工作。10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。
（二）炉灶厨师岗位职责
15、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。 16、正确使用及妥善保管好剩余调味品。
17、监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等
情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。18、提供调味品的申购并负责验收。
19、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
切配岗位职责
1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收
腐败、变质及粗加工不合格原料。
2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。 3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。
打荷岗位职责
（一）打荷组长岗位职责 1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。
3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。 4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做
好出菜顺序及速度的调整。
5、严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。 6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。(二)打荷岗位职责
1、根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。 2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。
3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。 4、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。
5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。
6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗
保持干爽、清洁。
冷菜间岗位职责
（一）冷菜间组长岗位职责
1、负责冷菜间的日常管理工作。
2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。
3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。 4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。
5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。 6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。
8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。 9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。10、负责菜品质量和菜品装盘管理。（二）冷菜间人员工作职责 1、切配、制作各冷菜。2、负责冷菜的装盘及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、经常检查、整理冷柜冰箱。5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。
6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。（三）点心间人员岗位职责
1、按规定和标准制作各类点心、小吃。 2、正确保存食品的原料、半成品和成品。3、正确维护保养厨具设备。
4、及时提出原料申购要求及验收原材料。 5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。
【篇2：厨房各岗位职责】
厨师长岗位职责：
1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速
度要求；
7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓
库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品
原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；
10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各
个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质； 11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；
12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况； 13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计
划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；
15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反
映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17.
保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。 还应有厨房管理的能力和技巧。
厨房炉灶岗位职责：
1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制
作，保证菜肴口味稳定；
2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；
3.了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好
必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；
4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳；
5.操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； 6.保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；
7.正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；
8.搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质； 9.做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品； 10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。
厨房冷盘厨师岗位职责：
1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度； 2.负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理； 3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；
4.熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器； 5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关； 6.经常变换品种，不断创新；
7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；
8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；
9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品
万无一失；
10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； 11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作；
12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训； 13.把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；
14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定；
15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量
关；
16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对变质食品决不出售；
18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
厨房切配岗位职责：
1.服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；
2.加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作； 3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作；
4.了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天
验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；
5.严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节
约，做到整料整用，次料次用；
6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；
7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工； 8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；
9.加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运
用；
10.严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；
11.珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；
12.对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹
是否有误；
13.冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱
温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化； 14.搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；
15.掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及
水样新鲜度是否有异味；
16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理； 17.对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。
厨房上什厨师岗位职责：
1.服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度； 2.了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作； 3.做好各复合味调料调制，并做好保管工作；
4.每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；
5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱； 6.冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理； 7.抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作； 8.保证菜肴质量、口味稳定；
9.正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；
10.掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；
12.搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质； 13.做到与各档口紧密配合； 14.煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；
15.督促并监督，严把出品质量关。
【篇3：厨房各岗位的岗位职责和工作流程】
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
一。目的范围：
1、规范厨房管理程序， 2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。
二。管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生
2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：
1）、加强员工的团队感
2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保
证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大 小厚薄均匀；花纹形状美观。8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。 2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌
握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配
6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11。所有餐具都必须进行消毒处理
12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台：
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进
行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关
负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取
得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技
术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师
必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出
现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存
放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹
制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫
生要求的一律丢弃。
18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到
或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
凉菜：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
二、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出 菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。
3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
点心房：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
二、具体程序： 1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库
房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标
准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于
菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
打荷王：
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并 即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
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