西厨砧板主管岗位职责共6篇(厨师砧板岗位职责)

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西厨砧板主管岗位职责共1

　　中厨房砧板岗位职责

一、岗位名称: 中厨砧板主管 二、直接上级：

　　中厨厨师长 三、管理对象：

　　中厨砧板员工 四、岗位概述：

　　负责中餐菜品原料的验收领取、初加工与切配的业务操作与管理。督导厨师及时完成任务，确保炒锅厨师烹制出品工作正常进行。 五、岗位要求：

　　熟悉中厨房业务流程和砧板工艺；熟悉食品原料的产地种类、特点及选择的基本知识；熟悉厨房水、电、能、排污等设备设施厨具的使用与保养；熟知食品卫生与安全操作的规章制度；有营养配餐知识；具有高超的砧板技艺，一定的管理能力和成本核算能力。 六、岗位职责：

1.负责制定本岗点工作计划，并组织落实。

(1)根据每日订单、昨日营业情况及酒店住客情况合理订购次日食品原料品种与数量。 (2)参加中厨主厨主持的每日例会，接受工作任务，报告每日工作量预测，申领次日所需原料。

(3)根据每月预测和厨师技术特点，制定排班表，每周或按任务变动灵活调整，适当安排加班和轮休。

(4)主持班前会，合理分工，有利于发挥各厨师技术优势和提高工作效率。 (5)填写工作日记。

2.负责协作主厨做好本岗点员工队伍建设工作。

(1)做好厨师考勤记录和绩效评估，奖优罚劣，按酒店与厨房有关规定做出具体工作奖罚单。

(2)合理分配任务，发挥各厨师特长，视工作任务和员工个人要求情况，适当安排假期与加班。

(3)配合厨房培训计划定期组织和鼓励厨师参加培训与学习，提高工作能力。 (4)与厨师保持思想沟通，做好团结与激励工作。 3.负责督导本岗点厨师日常工作顺利进行。

（1）召开班前会听取意见，布置任务，鼓舞士气。

（2）随时检查本岗厨师在工作中的仪表仪容，卫生状况、技术质量。及时给予指导和进行评估记录。

（3）督促本岗点厨师按工作标准操作规范使用各设备和用具，并随时检查其运转情况和卫生状况，发现故障及时向上级汇报并联系工程部维修。随时检查下属各岗的出品质量，督促本岗点厨师保质保量高效完成出品任务。

（4）以身作则，参与岗位工作，必要时示范操作，进行业务指导。 （5）巡视各岗，处理矛盾，保证业务流程通畅和各岗工作愉快。 4.负责本岗点出品质量与成本控制。

（1）负责在领料时严格把关，确保原料质量和数量，秉公办事。

（2）检查切配每日出品质量，要求符合卫生和生产工艺要求，发现不合格产品应立即返工重制。 （3）与炉灶组加强联系与沟通，确保出品符合炉灶要求，及岗点间业务流程畅通。 （4）督导厨师严格按菜谱配料、投料，控制成本，减少浪费。 5.负责本岗点清洁卫生状况检查。

（1）负责督导厨师完成与本岗点有关的设施与用具及环境的清洁，时时保持工作环境干净卫生。

（2）负责与管事部协调，确保由其负责的环境区域与设施清洁卫生。

（3）督促厨师及时退回或清理腐烂变质的原料或食品，确保食品原料新鲜、卫生。 6.负责处理岗点各种意外事故和非常事件。

（1）负责现场指挥，采取应急措施，阻止事态扩大。 （2）按酒店与厨房有关规定执行处理。 （3）无法处理事件转请上级处理。

（4）无论自己能处理与否，均应及时向上级汇报，必要时需附上书面处理报告。 （5）任何事件发生均应把酒店和宾客以及员工利益放在首位。 7.负责努力学习和提高砧板技艺，钻研、开拓新产品。

（1）坚持学习，锐意进取，钻研业务知识与技能，提高业务能力和管理能力。 （2）为下属员工起示范带头作用，倡导工作积极性。 （3）协助主厨完成新产品的设计、加工、及创新。 8.负责完成上级交办的其他工作。

西厨砧板主管岗位职责共2

　　砧板岗位职责

　　1 服从头砧的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。 2 熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确，及时地做好加工制作工作。 3 严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意订料，做到成本核算准确。

　　4 严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具，采取清洁卫生，个人卫生符合要求。 5 爱护使用各种用具设备，负责做好保养保管工作。

　　6 掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。

　　7 做好包干区域的卫生工作。

西厨砧板主管岗位职责共3

　　砧板主管岗位职责及工作流程

　　岗位名称：砧板主管 直属上级：厨师长

　　管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工 岗位素质要求：

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。

5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。 7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度 8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。

　　岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下：

1、协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。 4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。

5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。

6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。

7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。

　　8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。

9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。 10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。 11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。 12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。

13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。

15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

　　砧板主管日工作流程: 【上午】营业前;

1、9:10---9:20 到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完毕。

2、9:30---9:40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

3、9：40—10：00 对当日采购的原料进行验收，保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。 4、10：00---11;00 查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。 营业中：

　　11：00---1：00 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。 5、1：00---1：30 检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。

6、1：30---4：00 吃饭、休息。 【晚上】营业前;

1、4:00---4:10 参加每日下午例会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。

2、4:10----5:00 查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。 营业中:

　　5:00----7:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况.营业后：

1、7:00----7:30 检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。

2、7:30----8：30 协助打扫并检查收档后的工作【包括:卫生、物料存放、设备运转情况】。 3、8:30 下班、吃饭。

西厨砧板主管岗位职责共4

　　西厨岗位职责

　　西厨厨师长 ■ 职位概述：

　　保证西餐厅厨房运作正常，保证出品质量，提高餐厅营收，降低成本，增加利润，监督卫生，为酒店创效益，提高知名度。 ■ 层级管理关系： 直接上级：餐饮总监

　　直接下级：西厨主管 西饼主管 冻厨主管 ■ 工作职责和工作内容：

1、在餐饮总监的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。 3、组织厨房完成月、季、年度工作计划。 4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作。

5、熟悉各种原料种类、产地特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。

6、做好货源的采购工作，落实货源购进的验收和储存。

7、定期了解市场行情，竞争形式以及宾客意见，不断研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，每周推出1至2个新菜式。 8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法。与营业部、楼面保持良好关系。

9、与相关部门一起调查了解市场货源进出，其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。

10、合理使用各种原料、材料，减少浪费，以控制食品成本。 11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。 13、负责每月的工作计划，材料领用以及月总结工作。 14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。 ■ 审批权限：

1、可审批员工的年假、病假、事假（三天以内）

2、做好每天的下货计划单，每天验收货源后，签名确认收货单。 3、对生产部份设备做好保养、维 故障，有权下工程维修单。 4、对需要使用的原料，有权下申购单，然后呈餐饮总监批准。 ■ 报告程序：

　　西厨厨师长的工作直接向餐饮总监负责。

　　热厨主管 ■ 职位概述：

　　掌管整个热菜区运作，保证热菜出品质量及保持热菜区干净卫生，并对下属作定期技术培训。 ■ 层级管理关系： 直接上级：西厨厨师长

　　直接下级：热厨厨师A 巴西烧烤 粗加工厨师 ■ 工作职责和工作内容：

1、负责烹调区一切工作及卫生工作顺利进行。 2、每天负责自助餐区的食物补充，预备工作。 3、负责热菜部份的出品品质监控。 4、负责监督烹调区各岗位的卫生。

5、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。 6、负责监督热厨各岗位员工的仪容、仪表。

7、对热厨的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作。 ■ 审批权限：

1、对生产部分设备做好保养、维修工作，当设备出现故障时，有权下工程维修单。

2、每天工具保存表。 3、每天工作跟进表。 4、每天上/下班签到表。

5、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。 6、负责监督热厨各岗位员工的仪容、仪表 7、安排本部门员工例休 ■ 报告程序：

　　热厨主管的工作直接向西厨厨师长负责。 巴西烧烤 ■ 职位概述：

　　负责自助餐巴西烧烤明档的出品工作，对客人要有礼貌和耐性，按照客人的要求将明档的出品做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：热厨主管

　　直接下级：厨工

■ 工作职责和工作内容： 1、负责午、晚自助餐明档工作。 3、午、晚负责烧烤、灼档等出品。 4、收市后负责搞好明档卫生。 ■ 报告程序：

　　巴西烧烤的工作直接向热厨主管负责。

　　热厨厨师A ■ 职位概述：

　　协助热厨主管在各个班段做好本职工作，保证所有汤汁的出品质量，带好本班厨师将当班的工作做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：热厨主管

　　直接下级：热厨厨师B ■ 工作职责和工作内容：

1、每天早上回来检查早餐预备是否充足。 2、与对接班做好工作交接。

3、检查本班各岗位员工是否已准时到位。 4、巡视自助餐台，保证食物的充足。

5、调度热厨各部厨师做好本职工作，并为自助餐作好一切准备。 ■ 报告程序：

　　热厨厨师A的工作直接向热厨主管负责。 热厨厨师B ■ 职位概述：

　　负责自助餐明档的出品工作，对客人要有礼貌和耐性，按照客人的要求将明档的出品做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：热厨厨师A 直接下级：厨工

■ 工作职责和工作内容：

1、负责早、午、晚自助餐明档工作。 2、早餐负责煎蛋、灼菜和生滚粥。 3、午、晚负责烧烤、灼档等出品。 4、收市后负责搞好明档卫生。 ■ 报告程序：

　　热厨厨师B的工作直接向热厨厨师A负责。 热厨厨工 ■ 职位概述：

　　负责检查热厨汁酱、厨具、器皿的补充和热厨卫生工作、协助热厨厨师做好热菜出品。

■ 层级管理关系： 直接上级：热厨厨师

■ 工作职责和工作内容：

1、每天回来负责早、午、晚餐具补充工作。 2、负责每天领货、配合各部厨师将材料进行精加工。 3、每天负责卫生及各岗位清洁工作。 ■ 报告程序：

　　热厨工直接向热厨厨师B报告。

　　冻厨主管 ■ 职位概述：

　　保证沙律、凉菜、冷盘的质量和品质监控。 ■ 层级管理关系： 直接上级：西厨厨师长 直接下级：冻厨厨师 ■ 工作职责和工作内容：

1、协助厨师长，创出潮流的沙律及头盘系列，并根据厨师长的意念，将出品摆设得新颖独特。

2、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划。 3、负责监督冻厨各岗位员工的仪容、仪表。

4、登记冻厨所需原料进出纪录，控制好成本减少损耗。 5、每天要完成沙律类、凉菜类及冷盘类的出品工作。 ■ 审批权限：

1、安排本部门员工例休。

■ 报告程序：

　　冻厨主管的工作直接向西厨厨师长负责。

　　冻厨厨师 ■ 职位概述：

　　协助冻厨领班将凉菜及沙律的出品工作做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：冻厨主管 直接下级：冻厨厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、协助冻厨主管将本职工作做好。 2、负责检查冻厨的材料是否足够。 3、严格控制生的食品不能进入凉菜间。 4、负责监控凡进入熟食间人员必须消毒。 ■ 报告程序：

　　冻厨厨师的工作直接向冻厨主管负责。

（十五）、冻厨厨工 ■ 职位概述：

　　负责检查冻厨厨具、器皿的补充及冻厨卫生工作。 ■ 层级管理关系： 直接上级：冻厨厨师

■ 工作职责和工作内容：

1、每天回来负责早、午、晚开餐及餐具补充工作。 2、负责冻厨卫生及清洁工作。 3、每天配合上级安排等工作。 4、负责完成每个冻菜最简单工作。 ■ 报告程序：

　　冻厨厨工的工作直接向冻厨厨师汇报。

　　初加工厨师 ■ 职位概述：

　　负责所有肉类的初加工和腌制工作。 ■ 层级管理关系： 直接上级：热厨主管 直接下级：初加工厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、负责所有原材料的粗加工。 2、负责所有肉类的腌制。 3、负责粗加工间的卫生工作。 ■ 报告程序：

　　肉类加工领班的工作直接向热厨主管负责。

　　初加工厨工 ■ 职位概述：

　　负责将粗加工的肉类加工及卫生工作。 ■ 层级管理关系： 直接上级：初加工厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、负责每天将成件的冻品解冻及配合上级完成基本简单的肉类加工。 2、负责每天粗加工间的卫生及清洁卫生。 3、负责每天下班前收市工作。 ■ 报告程序

　　肉类加工厨工直接向初加工厨师汇报。

　　西饼主管 ■ 职位概述：

　　负责保证西饼房所有工作和运作正常。 ■ 层级管理关系： 直接上级：西厨厨师长 直接下级：西饼厨师A ■ 工作职责和工作内容：

1、负责监督及制作所有西点、饼类及面包的出品。 2、负责监督饼房的卫生工作。

3、甜品的制作要造型独特及新颖。

4、每天做好所有原料的进出纪录以及进货计划

5、对饼房的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，负责与餐厅协调工作。

■ 审批权限：

1、安排本部门员工例休。

2、对生产部分设备做好保养、维修工作，当设备出现故障时，有权下工程维修单。

■ 报告程序：

　　西饼主管的工作直接向西厨厨师长负责。

　　西饼厨师A ■ 职位概述：

　　协助西饼主管将西饼及甜品做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：西饼主管 直接下级：西饼厨师B ■ 工作职责和工作内容：

1、协助西饼主管做好每天进出货纪录。 2、协助主管做好所有西饼及甜品工作。 3、做好西饼房的卫生工作。 ■ 报告程序：

　　西饼厨师A的工作直接向西饼主管负责。

　　西饼厨师B ■ 职位概述：

　　协助西饼领班将西饼的出品及卫生工作做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：西饼厨师A 直接下级：西饼厨工 ■ 工作职责和工作内容： 1、负责上级未完成的工作。

2、负责检查好冰箱卫生及出品的质量工作。 3、负责带领西饼工做好基本领货工作。 ■ 报告程序：

　　西饼厨师B的工作直接向西饼厨师A负责。

　　西饼厨工 ■ 职位概述：

　　协助西饼师将西饼工房的工作及卫生做好。 ■ 层级管理关系： 直接上级：西饼厨师B ■ 工作职责和工作内容：

1、负责各岗位卫生及清洁冰箱的工作。 2、负责配合上级领货工作。 3、负责收市工作。 ■ 报告程序： 西饼厨工的工作直接向西饼厨师B负责。

西厨砧板主管岗位职责共5

　　砧板岗位证职责

1、了解营业情况，熟悉菜单，确保各项切配工作顺利进行；

2、按照规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进行；

3、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；

4、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；

5、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质，根据存货做出次日的采购计划；

6、如果宾客当餐没有的菜品，应及时进行协调或上报，尽可能的满足客人的要求；

7、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；

8、爱护并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长；

9、完成上级领导临时安排的其它工作任务。

西厨砧板主管岗位职责共6

　　西厨主厨岗位职责

1.负责西厨房的日常工作管理，督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的安全生产，不断提高菜品的质量和客人对菜品的满意度！

2.西厨厨房的运营管理：

1.制作西餐餐牌以及各宴会、鸡尾酒、自助餐餐单。 2.根据餐厅的经营情况，制定西厨房的采购计划清单。

3.制作西厨房的工作流程和各菜式的制作规范和程序。

3.西厨房的菜品管理：

1.负责安排厨房的菜品生产、监督、检查出品的质量和份量。

2.督导加工房与切配，冷厨房，热厨房厨师按标准规范进行菜品的加工生产工作。

3.合理安排各操作点的日常工作，确保厨房可以正常运作。

4.西厨房的成本费用的控制：

1.每天严格审核厨房原材料，食品的合理申购，采购和领取。

2.监督各岗位厨师的用料标准，杜绝铺张浪费，物尽其用的利用好每一样原材料。

3.督导各岗位人员对设施设备的安全使用，以及保养、维护，以降低维修概率成本。

5.督导各厨师人员对工作岗位环境卫生保持干净、整洁、餐具用具保持整齐干净，摆放美观！

6.对属下员工多培训，多帮助，多教导，多沟通！

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