下面是范文网小编分享的火锅店后厨岗位职责6篇(火锅店后厨人员岗位)，供大家参阅。
火锅店后厨岗位职责1
火锅店后厨各岗位工作职能
一、采购组
1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。
2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。
3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。
4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。 5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。
6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购，积极与供货商取
得联系。
7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。
8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行，交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行，应提
前告诉验收人员。
9、厨房和库房密切联系，做到物品的极存量和极限量。 10、对有业务的供货商，必须建立联系方式表。11、定期提供采购价目表，报取上级参阅。12、在每天下班时做好明天采购计划。二、调味组：
1、严格遵守各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。 2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙，头发、虫子、苍蝇等
异物，严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品，原材料及各种设备的保管和保养。
4、客人进餐中主动加汤和征询意见，总结经验，不断改进。 5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。6、做好餐前餐后原材料的申领、加工，煎油、分锅、红油的处理。
7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛，给予成绩突出的发以物资奖励。
10、定期召开业务技能培训，培训内容：原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。
11、积极创新研制新的产品，根据市场发展的需要，不断推出新锅底。
12、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善岗位技能。 三、库管组
1、负责库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督。 2、对物资的保管和使用负责，加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性，严格把关，合理使用物
料，节约损耗，避免浪费。3、严格把好物资进库的验收关。
4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗，防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损，整齐美观。
5、抽查物资数量与账目是否相符合。 6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。
7、学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种，使库房条理化、规范化和科学化。 8、完成上级的指示工作。
9、积极与各部门取得请购计划联系。 四、后勤组
1、自觉遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。 2、提供每餐饭菜：保质、保量、按时。3、合理利用客人余下的边角料。4、定期进行餐具消毒。
5、做好每天菜品采购计划，严格把握好质量关。
6、不定期收集员工意见，及时呈报上级，做好相应调节。 7、定期配合财务人员核实相关费用。
8、积极配合各个部门，搞好特殊的接待和宴会。 9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。五、出品组
1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。
2、负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品份量统一和
美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。
6、对所出品的菜品必须保证新鲜，不出现腐烂变质和不明异物。
7、合理利用时间空间，做好本部门区域卫生。 8、保证本部门的用具，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。
10、定期召开培训工作，使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。
11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。 六、小吃、凉菜组：
1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。 2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味、工艺、装饰
如一。
3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。 4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点。
5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。 6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。
8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。 9、每天做好餐前检查和餐后评估。七、洗碗组 1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。
3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。
4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗，把成本控制到最低点。
5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生。 6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。7、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。
火锅店后厨岗位职责2
火锅店后厨各岗位工作职能
一、采购组
1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。
2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。
3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。
4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。 5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。
6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购，积极与供货商取 得联系。
7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。
8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行，交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行，应提 前告诉验收人员。
9、厨房和库房密切联系，做到物品的极存量和极限量。 10、对有业务的供货商，必须建立联系方式表。11、定期提供采购价目表，报取上级参阅。12、在每天下班时做好明天采购计划。二、调味组：
1、严格遵守各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。 2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙，头发、虫子、苍蝇等 异物，严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品，原材料及各种设备的保管和保养。
4、客人进餐中主动加汤和征询意见，总结经验，不断改进。 5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。6、做好餐前餐后原材料的申领、加工，煎油、分锅、红油的处理。
7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛，给予成绩突出的发以物资奖励。
10、定期召开业务技能培训，培训内容：原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。
11、积极创新研制新的产品，根据市场发展的需要，不断推出新锅底。
12、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善岗位技能。 三、库管组
1、负责库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督。 2、对物资的保管和使用负责，加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性，严格把关，合理使用物 料，节约损耗，避免浪费。3、严格把好物资进库的验收关。
4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗，防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损，整齐美观。
5、抽查物资数量与账目是否相符合。 6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。
7、学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种，使库房条理化、规范化和科学化。 8、完成上级的指示工作。
9、积极与各部门取得请购计划联系。 四、后勤组
1、自觉遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。 2、提供每餐饭菜：保质、保量、按时。3、合理利用客人余下的边角料。4、定期进行餐具消毒。
5、做好每天菜品采购计划，严格把握好质量关。
6、不定期收集员工意见，及时呈报上级，做好相应调节。 7、定期配合财务人员核实相关费用。
8、积极配合各个部门，搞好特殊的接待和宴会。 9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。五、出品组
1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。
2、负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品份量统一和 美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。
6、对所出品的菜品必须保证新鲜，不出现腐烂变质和不明异物。
7、合理利用时间空间，做好本部门区域卫生。 8、保证本部门的用具，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。
10、定期召开培训工作，使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。
11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。 六、小吃、凉菜组：
1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。 2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味、工艺、装饰 如一。
3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。 4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点。
5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。 6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。
8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。 9、每天做好餐前检查和餐后评估。七、洗碗组 1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。
3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。
4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗，把成本控制到最低点 。
5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生。6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。7、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。8、严格控制洗涤原料的用量。
火锅店后厨岗位职责3
火锅店后厨各岗位工作职能
一、采购组
1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。 2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。
5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。
6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购，积极与供货商取
得联系。
7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。
8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行，交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行，应提
前告诉验收人员。
9、厨房和库房密切联系，做到物品的极存量和极限量。 10、"对有业务的供货商，必须建立联系方式表。11、"定期提供采购价目表，报取上级参阅。1 2、"在每天下班时做好明天采购计划。二、调味组：
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1、严格遵守各项规章制度，有效的合理利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙，头发、虫子、苍蝇等
异物，xx食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品，原材料及各种设备的保管和保养。 4、客人进餐中主动加汤和征询意见，总结经验，不断改进。5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申领、加工，煎油、分锅、红油的处理。 7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛，给予成绩突出的发以物资奖励。
1 0、"定期召开业务技能培训，培训内容：
原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。1 1、"积极创新研制新的产品，根据市场发展的需要，不断推出新锅底。1 2、"每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善岗位技能。
三、库管组
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1、负责库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督。
2、对物资的保管和使用负责，加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性，严格把关，合理使用物
料，节约损耗，避免浪费。3、严格把好物资进库的验收关。
4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗，防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损，整齐美观。
5、抽查物资数量与账目是否xx。
6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。
7、学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种，使库房条理化、规范化和科学化。
8、完成上级的指示工作。
9、积极与各部门取得请购计划联系。 四、后勤组
1、自觉遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。 2、提供每餐饭菜： 保质、保量、按时。
3、合理利用客人余下的边角料。 4、"定期进行餐具消毒。
5、做好每天菜品采购计划，严格把握好质量关。 6、不定期收集员工意见，及时呈报上级，做好相应调节。
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7、定期配合财务人员核实相关费用。
8、积极配合各个部门，搞好特殊的接待和宴会。 9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。五、出品组
1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。
2、负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品份量统一和
美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识。
5、搞好菜品回收保管工作，掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。 6、对所出品的菜品必须保证新鲜，不出现腐烂变质和不明异物。7、合理利用时间空间，做好本部门区域卫生。8、保证本部门的用具，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。
1 0、"定期召开培训工作，使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。1 1、"每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
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1 2、"掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。六、小吃、凉菜组：
1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味、工艺、装饰如一。" 3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。
4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点。
5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。 6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。
7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。 8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。
9、每天做好餐前检查和餐后评估。 七、洗碗组
1、严格遵守各项规章制度，合理利用一个工作日。 2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到： 一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。
4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗，把成本控制到最低点。
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5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生。 6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。7、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。8、严格控制洗涤原料的用量。
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火锅店后厨岗位职责4
火锅店后厨质量全面管理
一、质量理念
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程
四、质量控制标准：
任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准 标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法
在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程
七、火锅厨房的运转流程管理
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
（一）营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作
（4）准备好开胃小食的装碟工作。
1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；
（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
（二）、营业中的工作流程
1、传菜部的运转.
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转
及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转
按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转
杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。'
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。"
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理
一、原料领用，保管的质量管理
1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理
1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)
8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生
三、切配质量管理
1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。
7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。
8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理
1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。"
3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。
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7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端）方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境，用具和个人卫生。
五、炉灶部的质量管理
1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。)
2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。
3、按标准配方进行调味兑锅。
4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。
5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅
6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火
厨房生产质量的考核
1、厨房生产质量考核的方法是；依据生产质量评价细则（标准）每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》
2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。
3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。
4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依
生产质量评价细则
1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。
3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。
4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。
5、没有存货记录与帐不符出现丢失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。
8、未做到先进先出，易腐早出。.9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。
10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。
11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。
12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
15、操作破坏营养成分太重如：先切后洗，放置时间太长等。
16、原料处理不清洁卫生。
17、未掌握加工技术；斩、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。
19、急用原料加工不及时，未能保证使用。
20、未准确清晰的将菜名、桌号（厅号）报给传菜生解答问题不及时。
21、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。
22、器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。
23、菜品质量有严重问题未发现。
24、对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。
25、餐前准备不好，延误出菜或出错菜。
26、未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。
29、下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。
30、半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。
31、未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。
32、餐前准备不好，缺少调料品种。
33、按标准用料调味，造成火锅风味不稳定。
34、现底料，鲜汤短缺。
35、未及时准备开胃小食和调味料。
36、没按《食品卫生法》抓好卫生工作、环境、用具及个人卫生不合格。 火锅厨房岗位责任制
一、火锅厨师长岗位职责
火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。
4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。
5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。
7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食
品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。
8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。
9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化
10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作
二、加工切配领班岗位职责
加工切配领班带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨师长负责。
1、根据生产需要负责安排初加工和切配各岗位的工作，保证加工原料的供给。
2、根据客情在厨师长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。
3、具体负责安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料
5、负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
6、负责本组员工仪表仪容及个人卫生。
7、检查本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
8、协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。.9、对本组员工做好传帮带工作。随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导
10、把好质量关、确保各种菜品的切配质量和数量。
11、完成厨师长交派的其它工作。
三、加工切配厨师岗位职责 加工切配厨师在加工切配领班的领导下，负责各类原料的初加工，各菜品的切配装盘和盘饰工作。
1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。
2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。
4、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。
5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。
6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。
7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。
9、完成领班交派的其它任务。
10、向领班报到后方可离岗。
四、火锅调味助理岗位职责
在调味师（厨师长）领导下完成火锅底料、各类调料的准备工作。保证快速准确地调制客人所点的各种锅底。
1、按规定准备好火锅底料需要的各种原料，以便制作底料随时保证有充足的火锅底料。
2、制作准备兑锅需要的各种调料和风味火锅的原料。
3、按要求熬制好各种鲜汤、奶汤、味碟用料，制作好各种开胃小食。
4、按标准要求进行兑锅。
5、处理好客人有特殊要求的火锅锅底。
6、负责所用器具、厨具、设备的维护和保养。
7、负责本工作区域的卫生清理。
8、完成调味师（厨师长）交派的其它工作。
五、杂工、洗碗工岗位职责/
杂工洗碗工在厨师长的领导下，负责所有餐具的清洗工作，和协助初加工人员对蔬菜原料进行初加工。
1、按要求对蔬菜原料进行初加工。
2、分类存放餐具防止污染。
3、清洗各类餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒。“
4、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。
5、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
6、负责主食米饭的制作。
7、完成厨师长交派的其他工作。 厨房卫生管理
餐饮行业是卫生的行业，厨房卫生是保护客人安全的根本保证，关系餐馆经营的成败。同时也是保护员工权益的具体表现。
厨房卫生贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段。首先各种原料必须符合食品卫生标准，大宗原料必须要有卫生检疫证明；不采购有任何污染、霉烂、变质的原料；在保管储藏阶段要坚持“先进选出”原则遵守原料储存管理的相关规定和制度，在加工过程中严格落实卫生操作程序和卫生标准。
厨房设备、器具、用品及环境卫生，厨房卫生内容与标准要求。纳入厨师工作质量评价每一项扣1分，月底一并计入厨师工作质量评价扣分。对厨师进行奖励或处罚，具体奖惩细则按员工手册或火锅城的规定执行。
火锅厨房卫生内容与标准 `
1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。
2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。
6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。"
7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。
9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。
10、油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异
11、恒温冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。
12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。
13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。
14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。
16、水池：无油迹、无异味。
17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。
18、炊具架：摆放整齐，干净。
19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。
20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
21、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。
23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。
25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。
26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。
27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。
30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。
31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味
32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。
火锅店后厨岗位职责5
火锅店后厨规章制度
【篇1：火锅店厨房管理规章制度1】
火锅店厨房管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更
新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借
出和私用。
火锅店厨房管理制度从流程化开始
（一）火锅店营业前的准备工作 火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：
（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作
（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；
（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作：
（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
（二）火锅店营业中的工作流程
1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
（三）火锅店营业后的收尾工作
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理
（四）素质要求
1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。 2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。 8、能够安排指导下属员工培训。
（五）岗位职责
1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。 5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把
技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。 10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）
1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
【篇2：火锅厨房管理制度】
火锅厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、每位员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。
2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以5分钟为限，超过此时间的则以每增加5分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算。
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。
4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一天以上者），扣除本月的全勤奖。员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。
5、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
6、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
7、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。8、本制度适用于厨房部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间
串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置。
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1、根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出汤锅的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜。4、接班人员必须认真核对并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一者，给予奖励：
1、忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、多次受到顾客表扬者。
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 6、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，店经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十二.厨房处罚标准
1、迟到、早退5分钟内者罚款10元、5分钟以上30分钟内罚款30元。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次罚款10元。 3、不服从领导安排，有抵触性者罚款10元。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，罚款10元。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款50元。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚款10元，造成客人严重投诉者，罚款20元。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚款50元。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，罚款20元。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，罚款10元。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。
13、欧打他人者，开除。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，罚款10-50元。
【篇3：火锅后厨管理】
作者：方国强 时间：2009-11-03 浏览：2696
火锅店后厨质量全面管理
一、质量理念
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行
情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程
四、质量控制标准：
任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准
标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法 在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程
七、火锅厨房的运转流程管理
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
（一）营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品 种供应的准确。
（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
（3）准备好各种调味料的装碟工作
（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
（2）制作好各种开胃小食。
（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
（1）、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
（2）、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
（3）、为内部员工的伙食准备当天的原料；
（4）、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
（5）、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
（6）、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作：
1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。（二）、营业中的工作流程 1、传菜部的运转.营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。2、炉灶部的运转
及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部（含水台、打荷）的运转
按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转
杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理
一、原料领用，保管的质量管理
1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责（兼职）挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。 6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理
1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。 4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。 6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)
火锅店后厨岗位职责6
责
2020年4月19日
火锅店后厨岗位职
火锅店后厨岗位职责
【篇1：火锅店厨房各部门职能与各岗位职责】
火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
一）岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5----厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
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(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防
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止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）年度与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。
（6）员工队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
（二）岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
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同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公
无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
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（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；
（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；
（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高 度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
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（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，而且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。
（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
（三）岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
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（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
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（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
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（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
（四）岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
【篇2：火锅店各岗位职责】
火锅店各岗位职责
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经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。
火锅店管理人员岗位职责 1、火锅店主管岗位职责
（1）认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务
和日常运转工作。
（2）具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益
求精。
（3）拟订本火锅店的服务标准、工作程序。
（4）对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和
服务技巧，掌握员工的思想动态。
（5）热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改进服务质
量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和
纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人
对食品的意见转告厨师，以改进工作。
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（6）严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持规定的完好率。
（7）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。
（8）做好火锅店安全和防火工作。
（9）做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。2、火锅店领班岗位职责
（1）做好火锅店主管的助手，对上级分配的任务要求按质，按量，按时完成（2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心
辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行
接待，遇有重要客人要亲自服务。
（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。
（4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水
平和思想作风。
（5）落实每天卫生工作计划，保持火锅店。
（6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检
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查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。
（7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好
安全和节电工作。
3、火锅店经理岗位职责
（1）负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况。
（2）推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销
计划。
（3）负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和服务
人员的服务态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现
问题及时纠正和处理。
（4）控制食品和饰品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率，做好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增
加利润。
（5）制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师
长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨
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师外出学习。
（6）熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培
训、考核和选拔人才，经过组织员工活动，激发员工的工作
积极性。
（7）抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，而且
加强日常的管理，防止事故发生。
（8）抓好卫生工作和安全工作，组织个人、环境、操作等方面的评比，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫和防
火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。
（9）负责核查审批本部门使用的物资用品。
（10）负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。
火锅店基层员工岗位职责 1、火锅店收银岗位职责
（1）执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。
（2）熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。
（3）按照规章制度和工作流程进行业务操作。
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（4）保管好账单、发票，并按规定使用、登记。
（5）熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。
（6）熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。
（7）每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给她人；对每天收
入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。
（8）完成当班营业日报，财务报表。
（9）当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款
项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。
（10）做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。2、火锅店服务员岗位职责
（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。
（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上
菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，与传
菜组密切配合。
（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。
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（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问
题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反
映。，3、火锅店传菜员岗位职责
（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店
和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。
（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值
台服务员。
（3）负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送
到厨房内堂口。
（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒
绝传送。
（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房的关系。
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（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
（8）负责传菜用具的清洁卫生工作。
（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其
她任务。
火锅店厨师岗位职责
1、火锅店厨师长岗位职责
（1）负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在【篇3：火锅店厨房岗位责任】
中餐厅厨房岗位责任 1、总厨的职责
1．1负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决。听取宾客的意见，经常和餐厅保持联系，不断改进出品部的食品质量。
1．2负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。
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1．3定期个性菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，建立菜式品种档案。
1．4每周召开各生产部门正、副大厨有关食品的专题会议，听取各部门大厨的汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，根据所收集的意见及时提出整改方法。
1．5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。
1．6每周与供应采购部有关人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
1．7不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使本餐的出品能走在市场的前列。
1．8加强对各生产部门管理和业务技术的培训，监督各生产部门日 常的食品质量控制，抓好纪律及卫生工作。1．9检查验收计划进入的一切货源。2、大厨的职责
2．1配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。2．2负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。
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2．3严格按照出菜的程序上菜，对每一个食品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各种原材料。
2．5认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。
2．6经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求。
2．7严格执行卫生管理制度，注重设备的维修保养及安全、防火工作。
2．8做好进度工作和总结，每年物资领用计划。3、采购员的职责
3．1上班清理好办公台上的用品，注意自身的仪容。
3、2接待来访业务单位要热情有礼，讲话注意分寸，保守企业秘密，签定合同一定取得经理及总经办同意。
3．3经常到前台和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适 销对路的货源，防止盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率。
3。４协助经理积极介绍商品，开展商品的调拨工作，如有积压商品，要主动多推销，尽量避免损耗霉变，减少商品损失。
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３．５要勤跑、勤联系，多到其它地方了解商品行情及经营方法。每次外出联系业务要作好记录，回来须整理好当天的来往单据，及时把购货的数量、单价及市场上的零售价提供给总经办。
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